义大利披萨之夜

「是什么阻止你来呢？你来吧！有什么问题呢？他们是在表演如何制造一场阴谋活动。」这句话出自一位嘉宾之口。

主厨罗伯托·里瓦·斯蒂佐利（Roberto Riva Stizzoli）希望巴拿马观众能在披萨店体验义大利风味。义大利披萨店具有一些其他国家餐厅未必具备的特点。

「在义大利，披萨店通常只在夜间营业。白天看得到的披萨店很少见。菜单上以披萨为主，顶多两三道前菜，做法简单。永远会有甜点，但基本上就是一份披萨单与一小份义大利面选择。」主厨解释。秉持此架构，并以推广「义大利性」为宗旨——如同过去在巴拿马所做的那样，「与其说是靠食谱，不如说是分享传统与精神」，斯蒂佐利之家（Casa Stizzoli）于9月30日首办了「义大利披萨之夜」（Italian Pizzeria Night）。

活动邀请了本地与国际嘉宾。参与的有巴拿马披萨威拉切（Pizza Verace）的主厨莱昂纳多·卡雷罗（Leonardo Carrero），该餐厅位列《2026年最佳披萨奖》榜单第58名；还有来自瓜地马拉L’Aperó的尼尔斯·索布斯（Nils Saubes）与玛尔塔·门德斯（Marta Méndez），该餐厅排名第62。

三家餐厅共同设计了一份包含六种披萨的菜单，每家贡献两种。每家也提供了一项义大利面方案。特别菜单还搭配了卡洛斯·马埃斯特拉奇（Carlos Maestracci）调制的鸡尾酒，以及几道简单的前菜：卡帕乔（ Carpaccio）、慕斯卡庞芝士与开心果酱拌莫塔戴拉香肠脆珠（croquetas de mortadela con cremoso de mascarpone y pistacho）、维泰尔顿尼与威尼斯式小点心（vitel tonne y cicchetti veneziani），以及用鳕鱼慕斯、苹果丁与芹菜丁铺在佛卡夏上的柑橘慕斯。

当晚，斯蒂佐利提供了两种罗马圆形面团的披萨选择。这种面团传统上用杆面棍擀得很薄，但因发酵良好，尽管外观边缘酥脆微焦，仍保持弹性。第一款是「索宗那」（zozzona，义大利语意为「肮脏的」），这是个亲暱的赞美词，用来形容丰盛、不拘小节的美味佳肴。索宗那融合了罗马风味的元素，以罗马义大利面的风味为基础，起始于「卡西欧佩佩」（cacio e peppe，佩科里诺起司与黑胡椒）。主厨解释：「当加入猪颊肉时，就成为『格里恰』（gricia）。再加入番茄，就变成『阿马特里恰那』（amatriciana）。若去掉番茄，加入鸡蛋与胡椒，就成了『卡邦尼』（carbonara）。若把所有材料混合并加入义大利香肠，就成了『索宗那』。」

这款索宗那披萨使用圣马尔扎诺番茄酱、罗马佩科里诺起司、卡邦尼奶油酱、猪颊肉、费诺奇奥那义大利香肠（finocchiona）、洋葱、派凯泰拉番茄（pacchetelle）与现磨新鲜黑胡椒。

「拉齐奥猪肉卷披萨」（Porchetta Laziale）是斯蒂佐利之家的第二款披萨，以柔和的冈戈泽拉起司酱为底，搭配水牛莫札瑞拉起司（fior di latte）、烟熏波伏洛尼起司（provola affumicatta），内馅包含烤箱烤至金黄的小块马铃薯、家传罗马猪肉卷（porchetta）。披萨完成时撒上微型芝麻菜、小辣椒与特级初榨橄榄油。主厨详细说明：「猪肉卷是拉齐奥地区的典型美食，整个罗马地区都很常见。在拉齐奥有许多小酒馆与餐车贩售猪肉卷。我们以柔和的冈戈泽拉起司为基础，加入水牛莫札瑞拉与烟熏波伏洛尼起司，让起司的风味更加突出。」

义面部分则是「绿衣骗子」（bugiardi verdi）。这种义面加入菠菜使其呈现绿色，外形类似扭结形饺（tortellino），但不完全封口。「 bugiardi 意为『骗子』，因为不像扭结形饺有内馅而会封口，它保持开口，正因没有内馅，却能形成良好的凹陷来吸收酱汁。」主厨说明。酱汁是以奶油、鼠尾草与帕玛森起司乳化而成，并加入柠檬皮屑与开心果。

玛尔塔·门德斯与尼尔斯·索布斯均为地理背景出身。「大学毕业后，在教书或研究之余，夜晚就是吃饭、下厨的时间，也就是我们开始创作心中 someday 会开的餐厅的食谱。结果比我们预期的更快实现了。」玛尔塔回忆道。

L’Aperó 即将迈入13周年。这个计划从他们年轻时就开始。「想法一直是披萨。尼尔斯热爱面团，每次邀请朋友时，这种食物总能以非常自然、轻松的方式将大家聚在一起，而且人人喜爱。」

尼尔斯与玛尔塔开发出经长时间发酵的面团，并透过这次活动将义大利披萨文化带到巴拿马，让当地观众亲身感受其传统与精神。