義大利披薩之夜

「是什麼阻止你來呢？你來吧！有什麼問題呢？他們是在表演如何製造一場陰謀活動。」這句話出自一位嘉賓之口。

主廚羅伯托·里瓦·斯蒂佐利（Roberto Riva Stizzoli）希望巴拿馬觀眾能在披薩店體驗義大利風味。義大利披薩店具有一些其他國家餐廳未必具備的特點。

「在義大利，披薩店通常只在夜間營業。白天看得到的披薩店很少見。菜單上以披薩為主，頂多兩三道前菜，做法簡單。永遠會有甜點，但基本上就是一份披薩單與一小份義大利麵選擇。」主廚解釋。秉持此架構，並以推廣「義大利性」為宗旨——如同過去在巴拿馬所做的那樣，「與其說是靠食譜，不如說是分享傳統與精神」，斯蒂佐利之家（Casa Stizzoli）於9月30日首辦了「義大利披薩之夜」（Italian Pizzeria Night）。

活動邀請了本地與國際嘉賓。參與的有巴拿馬披薩威拉切（Pizza Verace）的主廚萊昂納多·卡雷羅（Leonardo Carrero），該餐廳位列《2026年最佳披薩獎》榜單第58名；還有來自瓜地馬拉L’Aperó的尼爾斯·索布斯（Nils Saubes）與瑪爾塔·門德斯（Marta Méndez），該餐廳排名第62。

三家餐廳共同設計了一份包含六種披薩的菜單，每家貢獻兩種。每家也提供了一項義大利麵方案。特別菜單還搭配了卡洛斯·馬埃斯特拉奇（Carlos Maestracci）調製的雞尾酒，以及幾道簡單的前菜：卡帕喬（ Carpaccio）、慕斯卡龐芝士與開心果醬拌莫塔戴拉香腸脆珠（croquetas de mortadela con cremoso de mascarpone y pistacho）、維泰爾頓尼與威尼斯式小點心（vitel tonne y cicchetti veneziani），以及用鱈魚慕斯、蘋果丁與芹菜丁鋪在佛卡夏上的柑橘慕斯。

當晚，斯蒂佐利提供了兩種羅馬圓形麵糰的披薩選擇。這種麵糰傳統上用桿麵棍擀得很薄，但因發酵良好，儘管外觀邊緣酥脆微焦，仍保持彈性。第一款是「索宗那」（zozzona，義大利語意為「骯髒的」），這是個親暱的讚美詞，用來形容豐盛、不拘小節的美味佳餚。索宗那融合了羅馬風味的元素，以羅馬義大利麵的風味為基礎，起始於「卡西歐佩佩」（cacio e peppe，佩科里諾起司與黑胡椒）。主廚解釋：「當加入豬頰肉時，就成為『格里恰』（gricia）。再加入番茄，就變成『阿馬特裡恰那』（amatriciana）。若去掉番茄，加入雞蛋與胡椒，就成了『卡邦尼』（carbonara）。若把所有材料混合並加入義大利香腸，就成了『索宗那』。」

這款索宗那披薩使用聖馬爾扎諾番茄醬、羅馬佩科里諾起司、卡邦尼奶油醬、豬頰肉、費諾奇奧那義大利香腸（finocchiona）、洋蔥、派凱泰拉番茄（pacchetelle）與現磨新鮮黑胡椒。

「拉齊奧豬肉捲披薩」（Porchetta Laziale）是斯蒂佐利之家的第二款披薩，以柔和的岡戈澤拉起司醬為底，搭配水牛莫札瑞拉起司（fior di latte）、煙燻波伏洛尼起司（provola affumicatta），內餡包含烤箱烤至金黃的小塊馬鈴薯、家傳羅馬豬肉捲（porchetta）。披薩完成時撒上微型芝麻菜、小辣椒與特級初榨橄欖油。主廚詳細說明：「豬肉捲是拉齊奧地區的典型美食，整個羅馬地區都很常見。在拉齊奧有許多小酒館與餐車販售豬肉捲。我們以柔和的岡戈澤拉起司為基礎，加入水牛莫札瑞拉與煙燻波伏洛尼起司，讓起司的風味更加突出。」

義麵部分則是「綠衣騙子」（bugiardi verdi）。這種義麵加入菠菜使其呈現綠色，外形類似扭結形餃（tortellino），但不完全封口。「 bugiardi 意為『騙子』，因為不像扭結形餃有內餡而會封口，它保持開口，正因沒有內餡，卻能形成良好的凹陷來吸收醬汁。」主廚說明。醬汁是以奶油、鼠尾草與帕瑪森起司乳化而成，並加入檸檬皮屑與開心果。

瑪爾塔·門德斯與尼爾斯·索布斯均為地理背景出身。「大學畢業後，在教書或研究之餘，夜晚就是吃飯、下廚的時間，也就是我們開始創作心中 someday 會開的餐廳的食譜。結果比我們預期的更快實現了。」瑪爾塔回憶道。

L’Aperó 即將邁入13週年。這個計畫從他們年輕時就開始。「想法一直是披薩。尼爾斯熱愛麵糰，每次邀請朋友時，這種食物總能以非常自然、輕鬆的方式將大家聚在一起，而且人人喜愛。」

尼爾斯與瑪爾塔開發出經長時間發酵的麵糰，並透過這次活動將義大利披薩文化帶到巴拿馬，讓當地觀眾親身感受其傳統與精神。