應秘魯駐巴拿馬大使館的友好邀請，我為人類學家暨作家羅納德·阿基尼戈·維達爾（Ronald Arquíñigo Vidal）的著作《秘魯烹飪傳統的核心價值》（Los valores de la tradición culinaria peruana）擔任出版發表會主持人。該書是秘魯外交團在我國推動的多元文化計畫中，以美食為基礎的文化載體。
這部作品並非新作。由秘魯聖馬丁德波雷斯大學（Universidad de San Martín de Porres）贊助的調查研究，基於對秘魯各地二十五位廚師的訪談，已進行十年，卻絲毫不減其時代意義。事實上，它正適合作為衡量變遷、檢視成果的基準參照。
以下與《巴拿馬之星日報》（La Estrella de Panamá）讀者分享當日發表會前，我們與公眾對話的引言文字。
《秘魯烹飪傳統的核心價值》一書記錄了正宗秘魯傳統料理的發展歷程。主角們的故事引領讀者探索他們的渴望、動機、視野與建構秘魯廚藝的實踐歷程。
透過來自秘魯各地區的二十四位廚師個人訪談，讀者逐步深入認識當地的風俗、傳統、食材與技藝，足以理解：儘管秘魯料理可能是拉丁美洲最普及的國族美食，但我們真正了解的仍非常有限。
本書並未聚焦國際馳名的頂級餐廳。書中介紹的多為在地庶民廚房——從田間工人日常用餐的傳統玉米酒館（chicherías）與老派餐館（picanterías），到市場裡與街頭上憑藉穩定品質與世代技藝贏得街坊信賴的攤檔；某些厨師在正式教育或家族傳統的支持下，創立的小型店鋪已成長為區域飲食代表；另有一些則投入時間與資源於研究與教育，讓這些烹飪傳統持續發光。
《秘魯烹飪傳統的核心價值》固然著墨於這些不知疲倦的廚師們，但其目標更為深遠，也正如其書名所示：凸顯傳統料理所承載的核心價值。
儘管這些灶台專業人士各自烹製迥然不同的佳餚，但細察之下，他們共享若干明顯的傳承元素：
女性與廚房緊密相連。雖然女性常被限制進入公共空間，導致其烹飪角色多局限於家庭範疇，但史學文獻與當代實例正不斷證明她們的關鍵地位。
許多時候，廚師的職涯與家族傳承密不可分，新一代在數代相傳的傳統基礎上，疊加知識與教育。
加諸此傳承之上的，是家庭致力於透過創業讓這份遺產生生不息的努力。
因此，本國美食的爆發式成長並非偶然，也非超自然現象。正如作者所言：「我們的秘魯廚藝主要由經營者面對自我設定的嚴苛要求而鍛鍊而成，他們將烹飪學習化為一場不斷堅韌追尋機會、且熱愛其志業的歷程。」
正是這份愛，驅使每位廚師在料理中呈現「一種理解廚藝的方式、一種生活哲學、一種與飲食相關的信仰、與根源的連結、與天然食材及其生物多樣性的關係，以及將家族、千年、集體、認同的傳統，作為無價遺產傳承給後代的使命」。
這些傳統可以在原鄉地方延續，也可以在新起點開創，但必須守護「其烹飪身份、貢獻、影響與混血融合，不因否定原生血統、父母祖先的淵源，也不因捨棄對土地與飲食習俗的依戀」。
脫離根源是另一個過程的一部分，而這個過程代表了新慣習的接納……